Lyhyt kuvaus: Uusi tutkimus haastaa espresson sellaisena kuin me sen tiedämme

Tänään pudonnut tutkimus viittaa siihen, että hyvän maun ja konsistenssin maksimoimiseksi pyrkivät kahvinmyyjät ovat yleensä käyttäneet aivan liian paljon kahvia.

Tutkimus - jota johtaa 10-jäseninen kansainvälinen ryhmä, joka suorittaa matemaattista mallintamista ja vetää satoja espresso-otoksia - viittaa siihen, että avain jatkuvasti hyvän espresson valmistamiseen on paljon vähemmän kahvia käytettäessä karkeammassa jauhatuksessa, vähemmän vettä ja nopeampi valmistusaika kuin löytyi vakiintuneissa menetelmissä.

Tutkimuksen suositukset - jotka kiehuvat noin 15 grammaan kahvia, ampumisajat seitsemästä 15 sekuntiin - ovat vastoin melkein kaikkia espresson valmistukseen ja uuttamiseen liittyviä julkaistuja standardeja, mukaan lukien klassiset italialaiset espressomenetelmät ja ryhmien lisääntyneet uudet lähestymistavat . kuten Specialty Coffee Association.

Vaikka kahvialan ammattilaiset saattavat nopeasti hylätä tutkimuksen epäkäytännöllisinä akateemisina vaelluksina, on huomattava, että pääkirjailija on Oregonin yliopiston kemisti Christopher Hendon , jonka aiempi tieteellinen tutkimus veden koostumuksesta ja jauhehiukkasten koostumuksesta on muun muassa ollut valtavasti vaikutusvaltainen teollisuudessa.

"Tämän lehden todellinen vaikutus on, että toistettavin asia, jonka voit tehdä, on käyttää vähemmän kahvia", Hendon sanoi ilmoituksessa tutkimuksesta, joka julkaistiin tänään verkossa ennen tulevaa painettavaa versiota tieteellisessä lehdessä Matter. ”Jos käytät 15 grammaa 20 gramman kahvin sijasta ja jauhaa papujasi karkeammin, saat laukauksen, joka juoksee todella nopeasti, mutta maistuu hyvältä. 25 sekunnin sijasta se voisi ajaa 7–14 sekunnissa. Loppujen lopuksi kuitenkin uutat enemmän papuja positiivisista makuista, joten kupin lujuus ei vähene dramaattisesti. Katkera, mauton maku ei koskaan anna mahdollisuuden päästä tiensä kuppiin. ”

Ennen kuin satoja testikuvia vedettiin räätälöityjen kahvipaahtimien pääkonttorissa Eugenessa, Oregonissa, tutkijat vetosivat sähkökemian teoriaan vertaamalla kofeiinin ja muiden molekyylien liikettä espressopakatun kerroksen läpi litiumioneihin, jotka liikkuvat akun elektrodien läpi.

"Mallimme antaa meille mahdollisuuden harpita erittäin pienestä, hiuksen kokoa pienemmästä hiukkaskokosta, ja ratkaista sarjan yhtälöitä, jotka kertovat meille kuinka paljon massaa voidaan kuljettaa näistä pienistä hiukkasista", tutkimuksen avustaja Jamie M. Foster Portsmouthin yliopistosta (Iso-Britannia) kirjoitti.

Espresson päivittäiseen valintaan kahviloissa tutkimus on esitetty mahdollisesti muuntavana. Hendon kirjoitti, että baristat alkavat usein jauhatusasetuksella ja muuttavat sitten vesimäärää ja virtausparametreja. "Tähän sisältyy yleensä laukauksen määrän vähentäminen halutun maun saamiseksi", tutkimusilmoitus totesi. "Jos tilavuus on kuitenkin liian pieni, [Hendon] sanoi, käyttäjän tulisi jauhaa karkeammin ja toistaa äänenvoimakkuuden vähentämisprosessi suuremman juoman saavuttamiseksi, jonka pitoisuus on alhaisempi, mutta toistettavasti maukas."

Tutkimusryhmän päätelmien perusteella espresson panostaminen ihanteellisiin toistettavuuden ja maun parametreihin johtaisi käyttämään kahvia 25% vähemmän. Tutkijoiden arvion mukaan Yhdysvalloissa vedetään päivittäin 124 miljoonaa espresso-otosta ja että säästöt johtaisivat 3,1 miljoonan dollarin päivähintaan vähittäiskaupan kahviteollisuudelle.

Tietenkin, että espressokulutuksen vähentäminen 25 prosentilla pelkästään Yhdysvalloissa muuttaisi dramaattisesti globaalit markkinat aina yksittäisiin kahvinviljelijöihin.

"Paikallisen kaupan omistajalle tämä on mahdollisuus säästää paljon rahaa tinkimättä laadusta", Hendon kirjoitti. ”Paahtimolle tämä on tilaisuus pohtia paahtamistapaa ja sitä, miten ihmiset panimovat kahviinsa. Tuottajan kannalta tämän pitäisi rohkaista heitä jatkamaan korkealaatuisen kahvin tuotantoa, joka voi ansaita heille eniten rahaa tietäen, että enemmän ihmisiä käyttää sitä. "